10/9/2010

CARACTERÍSTICAS DE LOS HORNOS PARA PIZZAS


Según las opiniones de los diferentes expertos en la materia, los hornos para hacer una buena pizza pueden ser indiferentemente de leña o eléctricos, siempre y cuando en ambos casos el horno llegue a la temperatura necesaria mínima de 300ºC para proporcionarle a la pizza sus características principales, en una buena pizza italiana la masa debe ser, fina, crujiente y suave al paladar; esto depende de varios factores, pero uno muy importante, tanto como la harina, y la elaboración de la masa, es el horno.
La cocción de la pizza, se genera a través de diferentes tipos de transmisión de calor, en primer lugar por conducción, esta es la transferencia de calor que se trasmite directamente entre la superficie refractaria del horno y la masa de la pizza por contacto directo. En segundo lugar, por convección debido a que está en contacto con el aire caliente que hay en el horno. Y en hornos de leña, hay un tercer tipo de transmisión de calor, que es el de la reverberación (reflexión) del calor que trasmite la llama del carbón.
Este último tipo de transmisión de calor es el que diferencia principalmente la cocción en un horno de leña y uno eléctrico, ya que el calor de la llama en la leña trasmite un aroma y tostado diferente a la masa. Este tipo de cocción tiene igualmente sus detractores debido a la supuesta generación de dioxinas, tema muy analizado y discutido desde hace más de 40 años, que aun hoy en día no está del todo comprobado.
Ahora bien, que debemos saber para elegir o bien un horno eléctrico o uno de leña, hay una gran variedad de marcas en el mercado que nos permiten seleccionar diferentes pociones, pero la elección dependerá de algunas variables que describiremos a continuación y del espacio del que dispongamos para el horno, normalmente los hornos de leña son más grandes que los hornos eléctricos.

Diferencias entre tipos de horno


Recomendaciones para utilizar el horno eléctrico

Al elegir un horno eléctrico es recomendable comprar hornos que puedan llegar a los 500ºC, esto es así debido a que cuando el horno llega a esa temperatura, se auto limpia y deja la piedra refractaria totalmente blanca sin necesidad de que el pizzero deba limpiar cualquier desecho de harina queso etc, que pueda haberse quemado en el proceso de horneado.
La cocción de la pizza en un horno eléctrico se debe hacer a una temperatura de 300ºC, para que la base tenga tiempo de quedar crujiente a medida que la mozzarella se funde; el tiempo normal de cocción es de entre 3 y 4 minutos.
Es recomendable la utilización de mozzarellas con un índice correcto de grasa y una humedad equilibrada para evitar así que puedan quemarse antes de que pueda quedar crujiente la pizza.
Cuando se cuece la pizza en el horno si se mueve para girarla es siempre necesario colocarla en el mismo sitio donde estaba inicialmente, ya que esta zona de la piedra refractaria ya ha bajado la temperatura y si se colocase en otro lugar la base se quemaría sin llegar a cocerse correctamente.

Recomendaciones para utilizar el horno de leña
El nivel técnico del pizzero que trabaja con horno de leña es mucho mayor que el de horno eléctrico. Es muy necesario que el pizzero que trabaja con horno de leña, tenga experiencia en la cocción de la pizza a leña, ya que requiere entender muy bien los tipos de trasmisión de calor de la brasa.
En este pequeño material hemos querido explicar y trasmitir la información necesaria para poder conjuntamente con la experiencia y la práctica llegar a tener una buena cocción de la pizza.
Qué debe saber para utilizar un horno de leña?
• Seleccionar una leña adecuada, que sean trozos ligeros no de troncos muy grandes ni gruesos, que no explote y que no trasmita olores que puedan afectar el producto; no se recomiendan maderas resinosas.
• Colocar papel arrugado en la base, y sobre este colocar ramas de leña fina y bien seca ordenándola adecuadamente para que a medida que se valla consumiendo se puedan ir colocando más ramas cada vez más gruesas que permitan llegar a la temperatura adecuada.
• El interior del horno se pondrá negro, y cuando el fuego sea suficiente el techo del horno se pondrá blanco, esto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear.
• La experiencia es fundamental para saber si el fuego es suficiente o no, una forma fácil de saberlo antes de cocinar ningún alimento, es tirar un papel arrugado dentro del horno del lado que no estén las brasas, si se prende de inmediato es que ya está a la temperatura adecuada. Este es el momento de barrer bien la superficie donde se colocaran las pizzas para retirar cualquier posible resto de brasa que esté fuera de sitio.
• Normalmente los hornos de leña tienen un gran poder para mantener el calor, si el horno es de buen material, y ha sido bien fabricado, un horno que se haya estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aun estará más o menos a una temperatura de 200ºC, esto quiere decir que si se debe prender de nuevo al día siguiente, solo harán falta unas 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo en temperatura. Si por el contrario se debe prender luego de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario que la brasa sea una buena hoguera.
• La madera una vez quemada deja un residuo en ceniza de alrededor de del 3% de su peso original, sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.
• La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 kl de madera por 6 metros cúbicos de aire.
• En el proceso de cocción de la pizza, debemos saber que una pizza se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por encima por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes, pero también y no menos importante, por la irradiación del fuego a un lado de la pizza, en este punto es muy importante saber medir el tiempo que cada lado de la pizza debe estar al costado del fuego, para evitar que se queme la masa de un lado. Es necesario darle la vuelta para evitarlo, pero debe ser colocada sobre el lugar original para evitar que se queme de abajo.

32 comentarios:

  1. Exelente nota y muy clara. buscaba info sobre temperatura.. Hoy fui a comer pizza y tardaron 45' . evidentemente no todas las pizzeria producen con el rigor tecnico que deberian. Muchas Gracias.
    Victor, San Luis Argentina

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  2. Un placer Víctor, espero que alguna información más del blog te sea de utilidad, Un abrazo para Argentina hermosa tierra.

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  3. Anónimo6/9/12

    Felicidades, excelente y bien clara la información sobre hornos para pizza.
    En el Artículo dice:
    "...Es recomendable la utilización de mozzarellas con índice correcto de grasa y humedad equilibrada para evitar así que puedan quemarse antes de que pueda quedar crujiente la pizza"
    ¿Cuales serían los índices correctos de grasa y humedad del queso mozzarela, debido a que aparece el rastro del queso quemado?

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  4. Hola,
    hay diferentes tipos de mozzarella en el mercado, las que yo recomiendo son 2, la mozzarella llamada Fior di latte, que tiene un 62% de humedad, del cual la grasa normalmente es un 48%. Y la mozzarella denominada 100% leche de vaca, donde la humedad media de es de 52% y la grasa aproximadamente 40%. Pronto haré una nota sobre las mozzarellas.
    Un saludo.

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  5. Gracias por el apunte, señor Balteo. Algunas dudas respecto a los hornos eléctricos:
    - Usted habla de piedra refractaria y en el domestico que tenemos toda la superficie interior (excepto la ventana) es metálica. Por ahí he visto quien introduce y calienta unos ladrillos refractarios y hornea la pizza con su calor. Es correcto? Apagando el calor del horno al instante de meter la pizza o dejandolo en marcha?
    - A que altura respecto la base del horno hay que colocar la pizza y sobre que superficie? (rejilla, placa con agujeros...?)
    - Calor por abajo y sin ventilacion? (simbolo [_])
    Moltes gràcies, mestre!
    (el nostre record de Can Fabes coincideix)

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    1. Estimado Gudari, yo he comprobado ya en muchas ocasiones la opción de colocar las piedras refractarias en los hornos convencionales. Tanto en los de convección como los clásicos y sencillos de cocina sin ventilador. Es una alternativa más que correcta. Logras obtener una pizza muy crujiente y delicada. Yo las coloco sobre la placa de hierro de la parte inferior del horno, así dejo más distncia entre la mozzarella y las resistencias del horno. Lo importante es que se calienten muy bien, si logras que las piedras se calienten a 300ºC tiene prácticamente las mismas características del horno de pizza. Te recomiendo que pongas el horno al máximo por lo menos 30 minutos antes de hornear la pizza, deja en horno encendido, y si lo deseas puedes quitar la convección. Te recuerdo, lava muy bien las piedras antes. Verás que la masa queda muy bien, pero si la piedra no esta lo suficientemente caliente, te costará mucho tiempo que quede crujiente y tendrás que proteger con papel aluminio el toping de la pizza para evitar que se queme. Si la temperatura es correcta en 4 minutos estará lista tu pizza. cualquier duda estoy a disposición.

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  6. Gracias por la información, ahí van algunas dudas sobre los eléctricos:
    Si es de interior metálico, podemos simular el efecto de la piedra con unos ladrillos refractarios?
    Entiendo que se pone los ladrillos en la base y la pizza sobre ellos, y el calor solo por debajo?
    Sin ventilación del horno?
    Gràcies!

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  9. A estas preguntas he respondido en tu pregunta anterior, ahora me ha faltado decirte que te recomiendo que pongas la misma temperatura arriba y abajo en el horno, así el calor será más uniforme y las piedras calentarán mejor. Esta es la forma como yo trabajo en los hornos profesionales igual en el calor de la resistencia superior y la inferior.

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  10. Hola Oliver, soy Cristian de Calchin, un pueblo de la provincia de Cordoba, Argentina y te cuento que tengo un Delivery de comidas rapidas al cual quiero anexar la comercializacion de pizza a la piedra. Para ello estoy instruyéndome en la parte mas importante que es la construcción del horno a leña.Pero sinceramente no se nada al respecto, solo cuento con un buen albañil y el espacio fisico.
    El otro dato es que el objetivo es tirar de a cuatro pizzas tamaño universal a la vez en un periodo de cuatro horas por noche.Seria un aporte descomunal si me pudieras asesorar en cuanto al tamaño, forma, materiales, estructura del horno y uso del mismo.He visto muchos videos en internet de como construirlo pero me encuentro con muchas variables y no se cual es la correcta.Espero que me puedas ayudar, Un abrazo y muchas gracias.

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    1. Estimado Cristian, lamento decirte que no soy un experto en la fabricación de hornos sin embargo he estado mirando vídeos etc...
      Creo que el link que te anexo es una información de un fabricante que hace un horno de un tamaño correcto para las necesidades que me comentas. ademas creo que es un tipo de horno más sencillo de fabricar por su forma. La información es bastante extensa, pero es a partir de las zonas donde están las fotos, donde puedes realmente ver bien como es el proceso. La dificultad que tiene es que la explicación está en italiano. pero creo que se puede entender. Bueno espero que sea todo un éxito tu horno. Y si necesitas alguna cosa más sobre la pizza, estoy a disposición. Un cordial saludo.

      http://www.alfredoneri.com/Come%20si%20costruisce%20un%20forno%20a%20legna.htm explicación en italiano.

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  11. Anónimo16/3/13

    Se puede usar un horno con varias cavidades, en Mexico colocan varias charolas con pizza, mientras que en Colombia la pizza va sobre la lamina del horno.

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    1. Claro que si, lo único que debes tener en cuenta, es que esté a la temperatura deseada, y que la piedra trasmita el calor correctamente.
      Ánimo y buen provecho.

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  12. Anónimo17/5/13

    Sr. Oliver,,, me interesaria hacerle una pregunta, haber si usted me puede ayudar, hace un año que con mi señora entramos en el mundo de la pizza, estamos en españa, nosotros trabajamos con un horno electrico con piedra, pues bien, el tema es el siguiente, eh notado que con el pasar de los meses, la chapa frontal se ah ido ensuciando de tal manera que queda de un color estilo el caramelo de un flan para dar un ej, todos los dias al terminar lo limpiamos, pero no tenemos idea de que pasarle para que vuelva a tener ese color plateado original, si nos pudieses orientar te lo agradeceria muchisimo,,, marcelo desde asturias...

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  13. Hola Marcelo, si he entendido bien, es en la chapa externa del horno, esto lo he visto anteriormente, pero creo que es un problema del material de fabricación. Lo malo es que no te se decir ni por que sucede ni como evitarlo. Creo que lo ideal es que contactes con el fabricante para que el te explique y de una solución si la hay.
    Un cordial saludo.

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  14. Sr.Olíder trabajo en una pizzería de horno a leña quisiera saber que tipo de leña va mejor para el horno.Quisiera decirle que me gustó mucho su explicación sobre los tipos de hornos. Jesus

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  15. Anónimo23/6/13

    Hola Oliver,

    mi marido y yo hemos abierto una pizzeria. Tenemos horno electrico y tenemos un pequeño problema que no sabemos como resolver ni porque nos ocurre. Algunas pizzas se nos pegan de la base quedando totalmente carbonizadas y pegadas a la piedra refrectaria, aunque bien codidas de la parte superior. No ocurre con toda, solo con algunas (aunque sean de la misma amasada). Siempre tenemos la temperatura igual, y trabajamos igual, solo que algunas se nos pegan. Porque puede ser?

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  16. Si lo que le pasa a la base de pizza al cocinarse es que se quema no uniformemente la masa, si no más bien en puntos distribuidos por toda la base, el problema es que le falta fermentación. debes dejar fermentar al menos 3 horas más fuera de la nevera. Si por el contrario el problema es que se quema completamente, puede ser el termostato del horno y mi recomendación es que pongas diferente temperatura en la resistencia de abajo (menor en la piedra) y la misma que tienes en la resistencia de arriba. Esto hará que la pizza que cocine pareja. En lo personal creo que el problema es de fermentación, pero debes probar para encontrar la solución. Un saludo.

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    1. Anónimo1/7/13

      Sr. Oliver,

      Muchas gracias por su respuesta. Creemos que el problema viene del tiempo de fermentación, pues ya habíamos probado cambiar el termostato de la piedra (bajándolo de temperatura). Hemos hecho pruebas y hemos sacado la masa de la nevera unas horas antes de empezar con los pedidos y de momento el resultado ha sido bueno. Lo que nos extraña es que, aunque el problema sea ese, no nos pase con todas las pizzas, sino solo con algunas (las suficientes como para que cuando ocurre, retrase toda la faena...). No entendemos porque solo ocurre con algunas....siendo la misma masa y el mismo tiempo de fermentación para todas las bolas...
      De todas formas muchas gracias por el consejo.

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  17. Anónimo24/6/13

    Hola me gustaría que me ayudaran en un pequeño fleco del mundo de la pizza, yo hago la masa con thermomix y realizo la pizzaen 30min mas o menos y la meto en el horno de leña. Lo suelo hacer de la siguiente manera:
    precalentado horno 350 grados o mas
    horno a 220-230 con pequeñas ascuas que dejo al final o alrededor del horno
    Coloco la pizza en bandeja de metal de horno electrico
    la pizza se hace perfectamente en la parte superior y en el perimetro pero justo en la parte central inferior la masa no queda lo suficientemente hecha, que puedo hacer para mejorar??? tapo la pizza unos min con papel plata?? pongo unos ladrillos refractarios dentro del horno para que haya flujo de aire inferior??? es un tema que me preocupa para tener una pizza 10, muchas gracias.

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    1. aunque sea con la bandeja, ponla en contacto con el suelo del horno, en teoría debería cocinar lo suficiente, y si vez que no es así pues un poco de papel de plata y seguro que mejora mucho.

      Buen provecho.

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  18. Las maderas recomendadas, son las maderas duras, (Acacia, Roble, Nogal) también se pueden utilizar debido a sus aromas dulces Manzano, Cerezo y Vid.

    Lo que si debemos estar muy claros es en no utilizar maderas que estén tratadas con lacas, pinturas, barnices, o químicos.

    Otras maderas que no son recomendadas debido a su alto contenido en resina, son las llamadas maderas blandas o de hojas perenne: cedro, ciprés, olmo, pino, madera roja

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  19. Buenos dias Oliver:

    Spy Miguely vivo en Girona. Hace unos meses adquiri un horno electrico para pizzas de dos... total me caben unas8 pizzas de 32 cms. El caso es que desde hace unos dias, el horno esta como sucio y se me pegan las pizzas, cosa que antes no sucedia. Como debo limpiar bien la piedra?? Por que lo de ponerlo a 500 grados ya lo hago casi todos los dias al terminar.

    Un saludo

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    1. Puedes probar con el horno siempre en frío, pasarle con la ayuda del cepillo de hierro, una bayeta húmeda para ver si esto te puede ayudar. No lo recomiendo en caliente ya que puede ser contraproducente para la piedra.
      Supongo que sabes que venden unos cepillos de hierro para rascar la piedra. esto si no lo haz probado puede ser la solución.
      Un saludo espero haber ayudado.

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  20. Anónimo19/8/13

    hola oliver, norberto de venezuela,mi pregunta es cuales son las mejores marcas de hornos a gas para pizza? y si los hornos de 2 camaras son buenos, o preferiblemente que sean hornos individuales.gracias

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  21. Hola Norberto, la verdad es que son tantas las marcas de hornos para pizza que hay en el mercado, que decantarse por una es muy difícil, sin embargo te puedo decir las marcas con las que yo he tenido muy buenas experiencias, y estas son:

    Hornos Moretti (italiana) muy fiable y de gran durabilidad.

    Otra marca de hornos aunque de esta solo he utilizado hornos de cadena, es la marca, MIDDLEBY MARSHALL. Es muy duradera y el resultado de la pizza es tan bueno como un horno de piedra.

    Espero haber sido de ayuda.
    Un saludo.

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    1. Norberto, olvide decirte, los hornos de 2 cámaras son tan buenos como los de una, además son muy útiles para aprovechar el espacio y tener una mayor capacidad de producción.

      hasta la próxima.

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  22. Anónimo30/9/13

    Hola Oliver, estoy interesado en comprarme un horno de pizza electrico marca DLR Italiana,sabes alguna cosita de esta marca.Es importante monofasico o trifasico aparte del consumo ?Muchas gracias !!

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  23. Esta marca no la conozco, sin embargo te puedo decir que el factor de trifásico o monofásico depende principalmente de cuanta energía necesita el horno para calentar bien. Depende de que tanto calor quieras en el horno, y de que tan grande sea. La energía necesaria depende del tamaño para calentarlo y cuantas pizzas vallas a cocinar a la vez. Esto te lo debe responder mejor tu electricista y el vendedor del horno que te sabrá decir para ese horno cuanta corriente necesitas. Luego el electricista te dirá que es necesario. Espero haber sido de ayuda. Un saludo.

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  24. Anónimo25/8/14

    Hola Oliver, estoy construyendo un horno eléctrico, me han aconsejado que solo ponga resistencias eléctricas abajo porque las de arriba tienden a resecar las pizzas, deseo me ayudes con dos preguntas.
    1. Es aconsejables no usar resistencias arriba?
    2. Cual sería la distancia aconsejable que se debe ubicar la pizza de las resistencias.

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  25. Hola, primero decirte que no soy experto en diseño y construcción de hornos. Te respondo simplemente informándote de lo que he podido ver al utilizar los hornos de pizzas.
    La verdad en los hornos la resistencia nunca está colocada directamente en relación a la pizza, siempre hay una pared intermedia, que puede ser una base de hierro o una piedra refractaria. Si esto es así, la resistencia lo que hace es calentar esta pared intermedia y generar calor en el producto.
    Por lo general los hornos de pizza si tienen resistencia arriba, tanto es así que hay dos interruptores separado, con diferente potencia en cada uno, para poder decidir cuánto calor o temperatura debe irradiar la resistencia de arriba y cuanta la de abajo.
    De manera que, sí es aconsejable tener resistencia arriba. Sobre todo si el uso que le vas a dar al horno es en una pizzería profesional. Como ya te dije antes, debe haber alguna pared separadora.
    En relación a la parte de arriba, la pizza está separada de esa pared más o menos en una altura de 20 cms.
    Espero haberte ayudado.
    Un saludo.

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